I crauti sono un prodotto lattofermentato, composto principalmente da cavolo cappuccio tagliato sottilmente e sale a cui si possono aggiungere altri tipi di verdure o di frutti (striscioline di carote, rondelle di cipolla, fettine mele, mirtilli ecc…) e vari aromi come ad esempio: cumino, ginepro, grani di pepe, di senape, menta, alloro ecc. Alcune erbe e spezie oltre ad insaporire, ad aiutare la partenza della fermentazione e a preservarla dalla comparsa di muffe, sono utili anche per far rimanere salde le verdure. Ma, non dobbiamo esagerare, perché la fermentazione ne accentua l’aroma. In questa preparazione di crauti ho aggiunto solo delle fettine di zenzero fresco.
I crauti sono un cibo caratteristico del Trentino Alto Adige e con diverse varianti sono diffuse in molte parti del mondo. A fine estate, se si percorre la Valsugana si possono trovare ai lati della strada statale le caratteristiche casette di legno nelle quali si vendono i prodotti tipici: mele, pere, piccoli frutti e tra questi, anche i crauti. Peccato, però, che questi crauti come quelli che si trovano comunemente nei supermercati, dopo essere stati fermentati vengono pastorizzati.
La pastorizzazione permette una maggior sicurezza del cibo, mantenendolo più a lungo e riducendone la carica batterica, ma purtroppo, distrugge la parte viva di questo prezioso alimento: i lattobacilli detti anche LAB (LACTIC ACID BACTERIA). Questi microbi, sono i responsabili della fermentazione acido-lattica delle verdure ed hanno importanti funzioni sia per quanto riguarda la conservabilità del cibo, perché ne abbassano il pH rendendo l’ambiente acido e quindi sfavorevole per microbi patogeni, ma anche per il benessere del nostro microbiota. Non solo, la trasformazione che avviene migliora il cibo rendendo aroma e gusto intensi, ma incrementa le vitamine, i minerali, rendendo più biodisponibili alcuni nutrienti, denaturandone o predigerendone altri. Tutto ciò avviene in modo spontaneo attraverso il controllo di alcuni parametri: l’ambiente salato (i LAB tollerano l’ambiente salato ed il pH acido), l’esclusione dell’aria attraverso l’immersione delle verdure nel liquido (sono anaerobi, capaci cioè di crescere in assenza d’ossigeno) ed il controllo della temperatura.
La fermentazione è un processo straordinario ed appagante che ci permette di godere di cibi come le verdure e la frutta fermentate, le olive, il pane, i formaggi, lo yogurt, il kefir, l’aceto, il vino, la birra, il cacao….
Ingredienti:
- cavolo cappuccio;
- sale marino integrale (non iodato);
- qualche fettina di zenzero.
Procedimento:
Prima di iniziare la preparazione, pulite bene tutti gli attrezzi che vi serviranno ed anche le mani. Quindi sterilizzate i vasetti di vetro ed i coperchi in una pentola, con dell’acqua e un cucchiaio di aceto facendoli bollire per 20 minuti. Scolateli, fateli asciugare e raffreddare. Potete usare dei vasetti con capsula a vite, o quelli di vetro con guarnizione. Scegliete un cavolo cappuccio ben sodo, preferibilmente del vostro orto o proveniente da agricoltura biologica. Togliete le foglie esterne senza buttarle, vi serviranno per bloccare i crauti nel vasetto. Tagliatelo a metà e lavatelo bene. Eliminate il torsolo e affettatelo finemente. Pulite ed tagliate lo zenzero a fettine. Non mettetene molto, perché con la fermentazione si intensificano i sapori. Pesate il cavolo e lo zenzero insieme. Lo zenzero dopo averlo pesato tenetelo da parte o se volete intanto potete già sistemarlo dentro ai vasetti. Disponetelo in una terrina abbastanza capiente. Aggiungete il 3% di sale del peso totale del cavolo affettato e dello zenzero. Aggiungete il sale al cavolo cappuccio e massaggiatelo con le mani pulite strizzandolo in modo da lacerare le fibre e favorire la fuoriuscita del succo, ci vorranno 10/15 minuti circa. Lasciate riposare coprendo con un piatto per altri 15 minuti in modo che tutti i succhi fuoriescano. Quando il cavolo cappuccio avrà spigionato tutta l’acqua, prendetene una manciata, strizzate e iniziate a invasare schiacciando bene dentro i vasetti con un pestello in modo da far fuoriuscire eventuali bolle d’aria. Completate i vasetti con dei pezzi di foglie interi per comprimere bene il contenuto, lasciando spazio per il succo. Versate sopra il succo del cavolo fino a sommergere tutto il contenuto con il liquido, se ciò non dovesse accadere, fate una salamoia al 3% di sale e acqua non clorata e aggiungetela per far rimanere il cavolo ben coperto. Chiudete bene e ponete i vasetti sopra ad una pirofila di vetro o un contenitore che possa trattenere eventuale liquido di fuoriuscita con la fermentazione. Tenete i vasetti a temperatura ambiente e attendete che avvenga la fermentazione. Ora non vi resta che avere pazienza per almeno 3/4 settimane prima che si acidificano per poi assaggiarli.
Eventualmente per essere certi dell’acidità, prima di assaggiarne il contenuto potete usare le cartine tornasole per verificare che la lattofermentazione abbia avuto esito positivo. Il pH deve risultare inferiore a 4,5. Non scoraggiatevi se qualche preparazione non va a buon fine. Cercate di capire gli errori tenendoli a mente per le prossime sperimentazioni. Una volta aperti i vasetti vanno tenuti in frigo.
“La fermentazione è ovunque, sempre. E’ un miracolo quotidiano, il percorso di minima resistenza. In ogni respiro che facciamo e in ogni boccone che mangiamo ci sono batteri microscopici e funghi.”
-Sandor Ellix Katz-
Buona fermentazione!
Ciao. Vale
