Lo yogurt é il fermentato piú famoso che tutti conosciamo. Esso deriva dalla fermentazione acido lattica da parte di alcuni batteri (Lactobacillus acidophilus e L. Bulgaricus) che inoculati al latte ad una temperatura di 42°C costante per ore, sono in grado di utilizzare il lattosio e far avvenire la fermentazione e cosí rapprendere lo yogurt. Il sapore e la consistenza dello yogurt varia ad ogni nuova produzione perché é un alimento vivo. Ciò dipende molto dal latte usato, dallo starter se proveniente da bustine liofilizzate di fermenti o dal tipo di yogurt che usate, dalla temperatura e dal tempo di incubazione. Quindi se volete uno yogurt con determinate caratteristiche di acidità compattezza e cremosità dovete provare e riprovare cambiando latte, starter, tempo di incubazione, fino a quando non avrete ottenuto il risultato che vi soddisfa. Come il latte, cosí lo yogurt se di latte intero é una buona fonte di proteine, calcio, fosforo, vitamine del gruppo B in particolare la B2 e la B12, vitamine liposolubili A, E, D (se l’animale vive al pascolo ed é esposto alla luce) e K, colesterolo e colina che insieme ai carotenoidi sono nella parte grassa del latte. Lo yogurt ha il vantaggio, rispetto al latte, di contenere, se fresco, grandi quantità di fermenti lattici vivi che se introdotti nell’organismo diventano patrimonio del nostro microbioma intestinale, favorendo e migliorando l’assimilazione intestinale dei nutrienti. I fondamenti di una sana alimentazione sono riassunti in alcuni concetti: equilibrio, integrità, varietà e qualità del cibo e ciò vale anche per lo yogurt. Uno yogurt di qualità quindi deve possedere delle specifiche caratteristiche: provenire da latte intero biologico, ancor meglio se da latte fieno, essere fresco (verificate sempre la data di scadenza) per garantire una buona quantità di fermenti vivi e non contenere nessun altro ingrediente. Gli yogurt magri e light lasciateli pure lí dove si trovano. Sono prodotti che saziano meno, sono privati della parte grassa ed esclusi conseguentemente anche di tutte quelle vitamine che ad essi si legano ed utili per assorbire il calcio.
Se volete avere a disposizione dell’ottimo yogurt di qualità e a basso costo per tutta la settimana, potete prepararlo in casa in brevissimo tempo. È facilissimo e poi sarete premiati da un prodotto genuino, sempre fresco, che si sposa con tutto: sia per ricette dolci (frutta, muslei, semi, miele, cacao, ingrediente per dolci ecc..) ma anche salate ( come ingrediente di salse, torte salate, sulle carni..).
Ingredienti:
- un litro di latte intero biologico, fresco o UHT (di mucca, capra o pecora) ;
- un vasetto di yogurt intero biologico o una confezione di fermenti liofilizzati.
Procedimento:
Versate il latte in un pentolino e riscaldatelo fino alla temperatura di 42°C, verificando la temperatura con un termometro da cucina. In un contenitore versate la bustina di fermenti o lo yogurt del vasetto e piano piano stemperate versando il latte caldo. Mescolate bene con un mestolo di legno fino a quando non avete versato tutto il latte. Adagiate il contenitore nella yogurtiera o mantenetelo al caldo avvolgendolo con un pile e sistematelo in una zona calda e priva di correnti d’aria. Io aziono la yogurtiera per 12 ore. Trascorso il tempo fatelo raffreddare e poi sistematelo in frigo. Io uso del latte fieno intero biologico o del latte di capra e un vasetto di yogurt greco intero bio oppure dello yogurt di capra come starter. Usando lo yogurt greco ed il latte fieno la fermentazione si presenta compatta con un gusto delicato e non troppo acido. Se uso il latte di capra ed il suo yogurt risulterà sempre compatto e poco acido, ma con un profumo e sapore intenso caratteristico dei prodotti caprini.
